Et voici le plat national saoudien, à base de poulet et de riz: la "kabsah" ou "kabsa".
Ingrédients (pour 3):
Si vous n'avez pas de piment vert, prenez alors du rouge (cayenne ou langue d'oiseau), mais ajouter un peu de poivron vert. Attention aussi à ne pas confondre cumin et carvi.
La sauce ("salatah"):
Ébouillantez quelques secondes les tomates pour les éplucher facilement. Broyez-les à la fourchette, ajouter le même volume d'eau froide, un peu d'ail très finement haché, et le piment vert coupé en minuscules rondelles. Saler très légèrement, mélanger, et mettre au réfrigérateur.
Servir de préférence dans une écuelle ou une assiette creuse en fer (qu'on trouve dans un magasin hindou).
Le riz ("ar-ruz"):
Faites un bouillon: faites dorer le mouton avec l'oignon émincé dans une cocotte. Ajouter environ 1 litre d'eau, et toutes les épices: cannelle, cardamone légèrement écrasée, safran, poivre, clous de girofle, coriandre, cumin, ½ citron (un peu broyé si sec). Saler, faire cuire au moins 1 heure 30 à feu doux.
Retirer du feu (on peut avoir préparé ce bouillon bien avant), retirer le mouton (réserver à part), surtout ne pas dégraisser. Compter 2 à 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. Mettre un peu de concentré de tomates, et les pignons et le raisin éventuels. Faire un peu rissoler le riz dans de l'huile, ajouter le bouillon, et faire cuire à feu moyen jusqu'à complète absorption, sans remuer. Continuer à faire cuire 10 mn, à feu très doux, mi-couvert. On peut utiliser une grande poêle (ce sont les Arabes qui ont apporté la "paella" à l'Espagne).
Le poulet ("dajaj"):
Faites rôtir le poulet, de façon classique (plat ou tourne-broche).
On peut aussi remplacer le poulet par de la viande ("laham": mouton ou agneau, ou chèvre) bouilli dans le bouillon.
Disposer le riz dans un grand plat, découper le poulet (ou simplement en 2) et disposer dessus. Servir la sauce à part. Pour manger, versez un peu de sauce glacée sur le riz brûlant. On peut manger ce plat entièrement avec les doigts.
On peut aussi servir sur la table d'autres petits piments verts frais, ou de jeunes oignons en tige, et/ou du citron pour mettre sur le poulet.
La boisson ? De l'eau fraîche... (qu'on peut servir dans des gobelets en fer: plus rafraîchissant)
Une variante de kabsa existe, où l'on prépare le riz uniquement avec du cumin et des pignons, et quelques raisins secs bouillis. On peut aussi utiliser du beurre. C'est peut-être une version plus saoudienne (austère), alors que la kabsa décrite plus haut est yéménite, plus riche en couleurs.
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